一輪“小而美”趨勢(shì)造就了許多品牌，但減勞動(dòng)力、租金、原材料本錢，別把營(yíng)業(yè)額減得沒了增加空間。
許多人開餐廳，并不經(jīng)過周密計(jì)劃，而是依托主觀臆斷，或者感情用事。
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有的是跟風(fēng)，看到別人賣茶飲火了，就自己也開一家；有的是任性，認(rèn)為自己喜愛的便是天下人所喜愛的。
成果呢，許多店一開業(yè)，就墮入虧本，越堅(jiān)持虧本越多。
太多的事例，多不勝數(shù)。統(tǒng)計(jì)顯示，2017年只有20%的餐廳能夠盈余 。
1 三大本錢總和不能超過70%
怎么提高開店成功率呢？
我造訪多位老板，從血海里摸爬滾打出來的經(jīng)驗(yàn)便是，要會(huì)算賬 。
成功的企業(yè)，在開店之前，就會(huì)測(cè)算出餐廳是否盈余，并制造優(yōu)化出持續(xù)盈余的計(jì)劃。而失敗的事例，往往不去算賬、不會(huì)算賬、算不清賬，反而想依托勤奮和運(yùn)氣，完成成功。
這個(gè)賬該怎么算呢？
這里有一個(gè)榜首重要的公式，便是：原材料本錢+勞動(dòng)力本錢，合計(jì)不能超過60%，假如超過了，就很難盈余 。
在餐飲運(yùn)營(yíng)中，原材料本錢、勞動(dòng)力本錢和租金，是三大本錢 。假如想要盈余，就要把三大本錢的總和，控制在70%以內(nèi)。
對(duì)于新開業(yè)的門店來說，假如收益率低于20%，店肆運(yùn)營(yíng)很困難。
換個(gè)視點(diǎn)來說，把三者的總和除以70%,就得到你營(yíng)業(yè)額。經(jīng)過這個(gè)營(yíng)業(yè)額，你就能看出壓力有多大，能不能完成。
因而，上一輪職業(yè)的“小而美”趨勢(shì)，便是減勞動(dòng)力本錢，減租金本錢，壓縮菜單減原材料本錢。而小而美趨勢(shì)，也成就了一批品牌。
2 毛利率不能低于65%
再?gòu)倪@公式，推導(dǎo)一下餐飲人經(jīng)常重視的毛利率。
銷售額減去原材料本錢，得到毛贏利；再把這個(gè)毛贏利/銷售額*100%，便是毛利率了。
一般毛利率不能低于65%，凈贏利率至少要到達(dá)10%。否則，離關(guān)門也就不遠(yuǎn)了。
許靜宜也曾說，只要是優(yōu)質(zhì)的商家，假如他的毛利率低于65%，其實(shí)是很難支撐品牌的。 這也是為什么西貝很重視毛利的原因。
3 租金占比要控制在10%
還有一點(diǎn)，便是租金占比要控制在10% 。因?yàn)樵S多餐廳，最后不是被隔壁老王打敗的，而是被房東打敗的。
最近在深圳，發(fā)生了一件事。某小吃品牌，花費(fèi)100萬轉(zhuǎn)讓費(fèi)在深圳拿到了一個(gè)艙位，被眾多餐飲老板吐槽“人傻錢多”。
我反詰，假如把這個(gè)“人傻錢多”的事兒，當(dāng)成一個(gè)廣告，不是也挺好嗎？另外，等這個(gè)艙位再次轉(zhuǎn)讓時(shí)，100萬不是又回來了嗎？
有一位餐飲老板不客氣地說：你傻，還能別人也傻?。?/span>
在他們看來，這100萬的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，完全不符合運(yùn)營(yíng)之道。而且，再次轉(zhuǎn)讓時(shí)，底子沒有人會(huì)接盤。
未來，這個(gè)小吃品牌開展的怎么，還不清楚?？墒菍?duì)于餐飲人來說，本錢意識(shí)必定要強(qiáng)。
4 過火控制本錢會(huì)拉低銷售額
“小而美”一度成為餐飲人一起追求。在三高一低的壓力之下，“小而美”似乎成了唯一的出路。可是，對(duì)于小品牌來說，“小而美”其實(shí)是與狼共舞。
杭州謝謝媽媽炸雞品牌合伙人何學(xué)峰說，小店和大店相比，原材料本錢、勞動(dòng)力本錢是相同的。而租金上，越小的店肆，租金越貴 。
關(guān)鍵，減面積，不只減了租金，還減少了集客數(shù)量。
這就有兩個(gè)成果，一是銷售額做不大，承當(dāng)不了高本錢。還有一種更怪的現(xiàn)象，便是人氣很旺，一結(jié)算，發(fā)現(xiàn)不盈余。
因而，面積和銷售額之前，有一個(gè)平衡聯(lián)系。減面積不能把銷售額也減得沒有了增加的空間 。
在這里，我再次告誡餐飲人，本錢意識(shí)不是一個(gè)單點(diǎn)，而是綜合考量 。
大量的事例證明，過火控制本錢會(huì)拉低銷售額 。如此一來，又不得不進(jìn)一步控制開銷，最終會(huì)墮入到“銷售額下降——消減開銷——再導(dǎo)致銷售額下降——再進(jìn)一步消減本錢”這樣一個(gè)惡循環(huán)中。
